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Consumo de alimentos en Uruguay (1900-1970): metodología y fuentes para la elaboración de series de consumo aparente

 

--Maximiliano Presa y Carolina Román

 

¿Por qué es relevante el tema?

Conocer la alimentación de la población nos permite, entre tantos otros fines, acercarnos a identificar otra dimensión del nivel de vida de una sociedad y como éste cambia en el tiempo. Habitualmente, al analizar históricamente los niveles de vida, se recurre a medidas monetarias como el Producto Interno Bruto (PIB) por persona, cuya mayor ventaja probablemente sea la posibilidad de comparación -luego de aplicar ajustes a las unidades de medidas- entre países a lo largo del tiempo (aunque la comparabilidad de esta variable no está ajena de limitaciones y restricciones). Otras medidas complementarias, como el Índice de Desarrollo Humano (IDH), procuran captar dimensiones que hacen al bienestar de las personas, incorporando la salud, educación y equidad en sus versiones más recientes.

Por otra parte, en el campo de la Historia Económica, ha ganado importancia otro conjunto de mediciones del bienestar, cuya ventaja radica en la posibilidad de abarcar períodos de tiempo más largos y realizar comparaciones internacionales. Dentro de éstas, se encuentran los indicadores biológicos. Estos incluyen a la antropometría, que estudia la evolución de la altura de las personas en base a registros escritos, normalmente de algún segmento determinado de la población; y los estudios sobre la disponibilidad y el consumo de nutrientes en una sociedad. En relación con este último aspecto se encuentran diversos trabajos internacionales (como los de Roderick Floud, Robert Fogel, entre tantos otros) que dan cuenta de la evolución a lo largo del tiempo del nivel de vida de un conjunto de sociedades atendiendo al aspecto nutritivo. Las mediciones de consumo de alimentos toman en consideración tanto las cantidades consumidas como la composición de las dietas alimenticias, en el entendido de que no solo es importante para analizar el bienestar el consumo de calorías, sino, también, el balance de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y de otros nutrientes (vitaminas y minerales, por ejemplo).

En el caso de Uruguay, contamos con estimaciones históricas de dimensiones tales como el PIB per cápita, los salarios reales, el IDH, pero aún tenemos mucho por conocer sobre las condiciones biológicas de la población. 

¿Cuál es el objetivo del trabajo?

En el trabajo titulado “Consumo de alimentos en Uruguay (1900-1970): metodología y fuentes para la elaboración de series de consumo aparente” se describe la construcción de series de consumo aparente de algunos alimentos entre 1900 y 1970, que intenta sentar las bases de una interpretación de la evolución del nivel de vida uruguayo desde otra perspectiva: la de los niveles y la composición de la dieta alimenticia de la población. Si bien en el trabajo, por la metodología utilizada, nos aproximamos al consumo promedio de la población, también procuramos conocer las características de los consumos en distintos ámbitos, distinguiendo entre Montevideo e Interior, y entre consumo urbano y rural.

Metodología y datos utilizados

La metodología utilizada consistió en aplicar el enfoque de flujo de mercancías y los criterios de construcción de las hojas de balance alimenticio de la FAO.

Se seleccionó un conjunto de alimentos característicos de la dieta uruguaya: carne (vacuna, ovina y porcina), harina de trigo y sus derivados (panificados, fideos, etc.), leche fresca y tubérculos (papas y boniatos). En total, esta muestra representa el 85% del gasto en alimentos en Montevideo en 1914, mientras que en 1937 esa proporción es del 61% y, en 1962, es de 46%, lo que muestra un proceso de diversificación en el consumo. Luego, se construyeron series anuales de consumo aparente de estos alimentos entre 1900 y 1970. El término “consumo aparente” se refiere a la forma utilizada para calcularlo: ésta toma para cada alimento las cantidades producidas anualmente en el territorio nacional, suma las importaciones y resta las exportaciones, así como las pérdidas debidas a los procesos de almacenaje y transporte, dando cuenta de las cantidades acumuladas en el período de referencia y anteriores. Las series fueron elaboradas a partir de información disponible en varias fuentes primarias y secundarias, así como consultas a expertos. El consumo está expresado en cantidades físicas y en términos per cápita.

Principales resultados

Las series obtenidas indican como resultado principal el aumento general de las cantidades consumidas en los alimentos de la muestra hasta fines de los años cincuenta, así como cierta diversificación en la dieta que se evidencia en el mayor crecimiento de los tubérculos y la leche fresca en comparación a las carnes -especialmente bovina- y la harina de trigo y sus derivados. Las carnes y la harina ya eran productos consolidados en la dieta uruguaya a principios de siglo, y el crecimiento de su consumo por persona fue de muy leve a moderado. Uruguay inicia el siglo XX con altos niveles de consumo aparente de carne -especialmente bovina- y lácteos, en comparación internacional y regional, rasgo que ha sido constatado y resaltado por investigaciones previas.

En particular, el crecimiento del consumo de leche fresca estuvo marcado por la extensión del proceso de pasteurización hasta la creación de CONAPROLE en 1937, mientras que experimentó un importante salto a fines de los años cuarenta debido, principalmente, a la regulación de su precio. Por el lado de los tubérculos, su crecimiento se puede asociar al crecimiento general de las actividades agrícolas en Uruguay, proceso que tuvo su auge en las décadas de 1910 y 1920 y posteriormente en la década de 1950. Por su parte, la evolución de las carnes muestra un mayor consumo relativo de carne vacuna en Montevideo que en el Interior, en donde predominaba el de carne ovina. Además, el abastecimiento de carne vacuna se vio resentido por la coyuntura internacional durante las Guerras Mundiales y por situaciones puntuales asociadas a condiciones climáticas (inundaciones de 1959, por ejemplo).

Conclusiones

Como conclusión, se tiene que las series presentadas, si bien abarcan una proporción progresivamente menor del gasto en alimentos, permiten captar la evolución global de su consumo en Uruguay durante una buena parte del siglo XX. De esta forma, se ofrece una visión complementaria sobre los niveles de vida de la sociedad, que permite comparar no solo momentos a lo largo del tiempo sino, también, entre distintos países.

La diversificación de la alimentación durante el periodo podría explicarse por diversos cambios en los factores explicativos de la demanda de alimentos: cambios en los ingresos, en los precios relativos, o en las preferencias -a raíz de la urbanización, por ejemplo. En particular, resulta de interés indagar cómo los cambios en el ingreso per cápita y en los precios relativos (por ejemplo, el encarecimiento relativo de la carne bovina) que ocurren luego del estancamiento económico y durante la década de 1960, afectaron las pautas de consumo de la población. Sobre estos diversos aspectos profundizaremos en próximas etapas de nuestra investigación. 

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